Dedicado a Angustias Díaz Fernández, mi madre

Las zambombas y los pestiños se hacen en diciembre en Jerez; zambombas y pestiños dados de la mano porque el olor que mana durante el proceso de elaboración de los mismos era como la chispa que prendía el comienzo de la fiesta navideña en Jerez: la zambomba. De pestiños y zambombas, y de la fiesta en los que estos renacen cada año hablaremos.

Para la elaboración de los pestiños, según Angustias Díaz Fernández, nacida en la calle Taxdirt 21, Jerez de la Frontera, hay que partir de que por cada dos kilos de harina que queramos hacer, gastaremos dos vasos de aceite, uno de vino fino y una copa de aguardiente.

En los dos vasos de aceite que vamos a usar para hacerlos, hay que freír la piel de una naranja y un puñadito de matalahúva (dos cucharadas soperas) que, una vez fritos, colaremos para que no caigan en nuestra masa.

En los dos kilos de harina que vamos a usar para hacerlos, hay que echar un poco de sal cogida con los dedos, otro poco de azúcar cogida del mismo modo, tres ramitas de canela que hemos de moler y seis o siete clavos molidos. Todos estos ingredientes han de ser mezclados y, cuando así los tengamos, haremos un hoyo en esta mezcla en la que verteremos los líquidos: el aceite que hemos aromatizado con la naranja y la matalauva, el vino fino y el aguardiente. Y ya podemos amasar.

Cuando tengamos la masa preparada, cogemos un trocito de la misma, nos la ponemos en la mano sobre los dedos, presionamos para hacer una tortita en la que quedará a modo de fósil la forma de nuestros dedos, y con ella hacemos un rollito: un pestiño.

Lo freímos en abundante aceite y, si éste está muy duro, le añadiremos a nuestra masa aceite y harina; pero si está muy blando, añadiremos harina y vino para endurecerla.

Una vez fritos los pestiños, los bañamos en miel aguada. Ésta será puesta en una cazuela a fuego lento y los iremos introduciendo en ella poco a poco para que no se nos partan.

El olor que desprende este dulce cuando se fríe invita a los jerezanos a que cojamos la botella del aguardiente con el que estamos haciendo nuestros pestiños y el almirez para acompañar las coplas de nochebuena que por aquí se cantan. El son lo marcará la reina de la fiesta: la zambomba.

Para hacer este instrumento necesitamos un trozo de tela de muselina al que le amarraremos por la raíz un carrizo. Extendemos la tela con el carrizo y lo colocamos sobre la boca de una tinaja a la que se la amarraremos a modo de tapadera. El carrizo quedará en el centro de la boca de la tinaja y en vertical . Cogemos un cubito con agua para mojarnos la mano y la pasamos de arriba abajo repetidas veces a lo largo del carrizo agarrado por nuestra mano. Se producirá un sonido ronco que marcará el ritmo de romances y coplas líricas de temas, algunos navideños y otros no, transmitidos oralmente de generación en generación a través de los siglos conformando parte del folklore actualizado en Jerez.

Las puertas de las casas de vecinos jerezanas permanecen abiertas para que, al olor de los pestiños que estamos haciendo y al son de la copla, los vecinos de las casas colindantes acudan a la fiesta de la zambomba.